Los efluentes vinícolas están catalogados con el código CER 02 07 01 (Catálogo Europeo de Residuos ): “residuos de lavado, limpieza y reducción mecánica de materias primas”.
Por cada 100 kg de uva se obtiene 5-6 kg de raspón, 94-95 kg de uva y 60-70 litros de mosto. Estos datos publicados por Morgues en 1972 son (aun hoy en día) de utilidad, al permitir estimar el volumen de vino y residuos generados en la bodega.
Al contrario de lo que muchos piensan, la industria enológica es potencialmente contaminante y en su gestión se hace recomendable realizar auditorías ambientales, bien externas o internas.
Entre los residuos asociados a este tipo de industria nos encontramos con: clarificantes proteicos como la caesina, gelatina y albúmina; cristales de tartrato (lo que confiere salinidad); tierras eventualmente utilizadas en la filtración (ejemplo: diatomeas); cartones y plásticos; materia orgánica de la uva (las pepitas, raspones y hollejos son los elementos más visibles, pero es la fracción orgánica esencialmente soluble como azúcar, ácidos, alcohol, polifenoles, nitratos y fosfatos, la que provocaría mayor asfixia en caso de vertido en río ( Rochard 1992), práctica utilizada en el pasado y hoy en desuso.
En cuanto a las aguas residuales, se obtiene entre 12 y 45 litros por hectólitro de vino producido, cifra que durante la vendimia (y hasta los dos primeros meses desde entonces) puede situarse en tres litros/litro vino producido.
Estos efluentes vinícolas proceden de diferentes etapas: recepción, prensado de la uva, extracción del mosto y desfangado ( limpieza de las prensas, lavado del orujo y filtros a vacío); en vinificación (fermentación, clarificación y estabilización) por el lavado de los tanques del proceso, limpieza de filtros y tratamiento de descalcificación de las aguas de refrigeración; envasado (por limpieza de botellas, lavado de cintas transportadoras y derrames de vino).
Muchos son los criterios que permiten evaluar los niveles de contaminación de un efluente. Los más importantes son: la DBO5 (demanda biológica en oxígeno que representa la materia orgánica biodegradable: azucares, ácidos…); la DQO (demanda química en oxígeno que representa la materia orgánica esencialmente soluble, biodegradable o no), MO (materia orgánica), MES (materia en suspensión que representa la mayoría de los elementos no solubles retenidos por filtración o centrifugación), ratio DBO/DQO (que permite estimar la biodegradabilidad de la solución y que se considera satisfactoria si es menor de dos).
Indicamos valores medios de estos parámetros para diferentes etapas del proceso…
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