CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA HARINA DE YUCA EN EL MUNICIPIO DE MALANJE (ANGOLA)


PHYSICAL CHEMISTRY CHARACTERIZATION OF CASSAVA CANDY FLOURS IN MALANJE (ANGOLA)
Bettencourt de Jesus Coxe Munanga1a; Araújo António Cassule Sepalanga2; Ornelas Vasco Rodrigues Sawambo1b; Isaú Alfredo Bernardo Quissindo3
1Instituto Superior de TecnologiaAgro-Alimentar de Malanje, ISTAM, EN. 230, Cangambo, Malanje-Angola. Email: munanga25@gmail.coma, ornelasrodrigues2011@hotmail.comb. 2Departamento de Agronomia, Faculdade de Ciências Agrárias/Chianga, Universidade José Eduardo dos Santos, Huambo-Angola. E-mail: araujosepalanga2014@gmail.com. 3Departamento de Gestão e Transformação de Produtos Florestais, Faculdade de Ciências Agrárias/Chianga, Universidade José Eduardo dos Santos, Huambo-Angola. E-mail: josuealf.2011@hotmail.com.

RESUMEN
El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar las características fisicoquímicas y los aspectos hedónicos de la harina de yuca comúnmente conocida como “harina de bombó”. Se obtuvieron muestras de tres mercados en la ciudad de Malanje, a saber, el mercado de Chawande, el mercado municipal de Malanje y Shoprite. Se realizó una prueba ANOVA de los diferentes parámetros fisicoquímicos analizados con una probabilidad del 5%; La prueba hedónica se sometió a un análisis de componentes principales (ACP). Según los resultados obtenidos, la harina de mercado de Shoprite era la más preferida, la harina de mercado de Chawande era de color oscuro y la harina de mercado municipal era clara. No hubo diferencias significativas en el punto de gelatinización (63ºC- 61.3 y 11.3-9 min) y la capacidad de absorción de agua (56,219; 53,252 y 58,108). Se observaron valores de humedad en 13,677, 13,447 y 11,220% para las harinas de los mercados Municipal, Chawande y Shoprite respectivamente. En general, las harinas se caracterizan por ser poco ácidas y delgadas.

Palabras clave: Manihot esculenta Crantz; harina de yuca; características fisicoquímicas; nivel de aceptación; Malanje.
ABSTRACT
The present paper aimed to study the physicochemical characteristics and hedonic aspects of cassava flour commonly referred as “fuba de bombó”. Samples were obtained from three markets in the city of Malanje, namely Chawande market, Malanje Municipal market and Shoprite. An ANOVA test was performed of the different physicochemical parameters analyzed at a probability of 5%; the hedonic test was subjected to a principal component analysis (ACP). According to the results obtained, Shoprite market flour was the most preferred, Chawande market flour was dark colored and municipal market flour was classified as light. There were no significant differences in gelatinization point (63ºC-61.3 and 11.3-9 min) and water absorption capacity (56.219, 53.252 and 58.108). Moisture values were observed at 13,677, 13,447 and 11,220% for the flours from the Municipal, Chawande and Shoprite markets respectively. In general, the flours are characterized as being little acidic and thin.

Keywords: Manihot esculenta Crantz; manioc flour; physicochemical characteristics; acceptance level; Malanje.

INTRODUCCIÓN
La yuca (Manihot esculenta Crantz) es uno de los principales cultivos agronómicamente cosechados en el mundo con una producción de más de 170 millones de toneladas (Fukuda & Otsubo, 2003). Según la FAO (2009), países como Nigeria, Brasil, Tailandia, Indonesia, República Democrática del Congo, Ghana, India, Tanzania, Mozambique y Angola son los que más producen este cultivo de gran importancia socio-económica en el mundo.
Como uno de los alimentos básicos más importantes del mundo, es la principal fuente de carbohidratos para millones de personas de bajos ingresos que viven en zonas rurales, y también es un medio para recaudar fondos para los pequeños agricultores en las zonas rurales. tropical y subtropical (Pinto-Zevallos et al., 2016).
De acuerdo con Bamidele et al. (2015), la producción de yuca (Manihot esculenta Crantz) ha evolucionado mucho en África de un cultivo de subsistencia a un cultivo comercial industrial.
Debido a que se consume y comercializa en casi toda Angola, la harina es el principal derivado de la yuca para el consumo en el municipio de Malanje. Según PAC (2012), la yuca es la principal especie cultivada en Malanje con un rendimiento anual estimado de más de 15,701 kg / ha seguido de vegetales (9,440 kg / ha), papa reno (9,135 kg / ha), batata (8.380 kg / ha), maíz (802 kg / ha) y frijoles (400 kg / ha).
La falta de uniformidad de los parámetros fisicoquímicos de la harina de yuca comercializada en los diferentes mercados del municipio de Malanje en particular y del país en general ha sido uno de los principales factores que influyen en la baja apreciación del producto por parte de los consumidores.
Por lo tanto, este trabajo pretende caracterizar física y químicamente y evaluar el nivel de aceptación de la harina de yuca (trufa) vendida en los diferentes mercados del municipio de Malanje, provincia de Malanje, Angola.

METODOLOGÍA
Área de estudio
El estudio se realizó entre septiembre de 2014 y diciembre de 2015 en Malanje, un municipio de la provincia del mismo nombre (Figura 1) y está limitado al norte por el municipio de Cuaba Nzogo, al este por Mucari, al sur. por los municipios de Cangandala y Mussende, y al oeste por los de Cacuso y Calandula. El municipio consiste en la comuna de Malanje, que es equivalente a la ciudad de Malanje, así como las comunas de Quimambamba, Nugola-Luije, Cambaxe, Cambondo y Cangando (Administración Municipal de Malanje, 2008).
Malanje tiene un clima tropical húmedo mesotérmico y varía de 20 ° C a 25 ° C. Con un promedio anual de 21ºC, junio es el mes más frío, con marzo y abril como los meses más cálidos, con un promedio de 25ºC (Schmitt, 2018; Administración Municipal de Malanje, 2008).
Según las proyecciones de población de 2018 preparadas por el Instituto Nacional de Estadística, tiene una población de 569,474 habitantes y un área territorial de 2 422 km², siendo el municipio más poblado de la provincia (Schmitt, 2018).
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