Autora: Mª Begoña Peris Martínez. Ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Valencia.
Máster en Procesos Contaminantes y Técnicas de Defensa del Medio Natural por la Universidad Politécnica de Madrid

Resumen: La industria enológica es potencialmente contaminante, sus efluentes vinícolas son catalogados con el código CER 02 07 01. Entre los residuos asociados nos encontramos los clarificantes proteicos, cristales de tartrato , tierras eventualmente utilizadas en la filtración , materia orgánica de la uva , fracción orgánica esencialmente soluble como azúcar, ácidos, alcohol, polifenoles. Todo ello, sin olvidar el consumo de agua, que puede alcanzar en los dos primeros meses tras la vendimia, los tres litros por litro de vino producido. En este contexto, se hace necesario establecer medidas de control y reducción de contaminantes, centrándonos, en este caso, en los efluentes vinícolas, proponiendo una guía para efectuar una auditoría en el seno de la bodega.

Palabras clave: bodega, contaminación, agua, CER, auditoría, reducción, efluentes

They sum up: The industry enológica is potentially pollutant, its effluent vinícolas are catalogued by the code CER 02 07 01. Between the associate residues we are the protein clarificantes, glazing of tartrato, grounds possibly used in the filtration, organic matter of the grape, organic fraction essentially soluble like sugar, acids, alcohol, polyphenols. All this, without forgetting the water consumption, which can reach in the first two months after the grape harvest, three liters per liter of produced wine. In this context, it becomes necessary to establish measurements of control and pollutants’ reduction. In the following article a guide appears to carry an audit out in the bosom of the wine vault.

Key words: wine vault, contamination, water, CER, audit, reduction, effluent

Los efluentes vinícolas están catalogados con el código CER 02 07 01 (Catálogo Europeo de Residuos ): «residuos de lavado, limpieza y reducción mecánica de materias primas».
Por cada 100 kg de uva se obtiene 5-6 kg de raspón, 94-95 kg de uva y 60-70 litros de mosto. Estos datos publicados por Morgues en 1972 son (aun hoy en día) de utilidad, al permitir estimar el volumen de vino y residuos generados en la bodega.
Al contrario de lo que muchos piensan, la industria enológica es potencialmente contaminante y en su gestión se hace recomendable realizar auditorías ambientales, bien externas o internas.
Entre los residuos asociados a este tipo de industria nos encontramos con: clarificantes proteicos como la caesina, gelatina y albúmina; cristales de tartrato (lo que confiere salinidad); tierras eventualmente utilizadas en la filtración (ejemplo: diatomeas); cartones y plásticos; materia orgánica de la uva (las pepitas, raspones y hollejos son los elementos más visibles, pero es la fracción orgánica esencialmente soluble como azúcar, ácidos, alcohol, polifenoles, nitratos y fosfatos, la que provocaría mayor asfixia en caso de vertido en río ( Rochard 1992), práctica utilizada en el pasado y hoy en desuso.
En cuanto a las aguas residuales, se obtiene entre 12 y 45 litros por hectólitro de vino producido, cifra que durante la vendimia (y hasta los dos primeros meses desde entonces) puede situarse en tres litros/litro vino producido.
Estos efluentes vinícolas proceden de diferentes etapas: recepción, prensado de la uva, extracción del mosto y desfangado ( limpieza de las prensas, lavado del orujo y filtros a vacío); en vinificación (fermentación, clarificación y estabilización) por el lavado de los tanques del proceso, limpieza de filtros y tratamiento de descalcificación de las aguas de refrigeración; envasado (por limpieza de botellas, lavado de cintas transportadoras y derrames de vino).
Muchos son los criterios que permiten evaluar los niveles de contaminación de un efluente. Los más importantes son: la DBO5 (demanda biológica en oxígeno que representa la materia orgánica biodegradable: azucares, ácidos…); la DQO (demanda química en oxígeno que representa la materia orgánica esencialmente soluble, biodegradable o no), MO (materia orgánica), MES (materia en suspensión que representa la mayoría de los elementos no solubles retenidos por filtración o centrifugación), ratio DBO/DQO (que permite estimar la biodegradabilidad de la solución y que se considera satisfactoria si es menor de dos).
Indicamos valores medios de estos parámetros para diferentes etapas del proceso…
ver más nº8-art6